Фаршированная щука

Опубликовал admin в апреля 9, 2013 в рубрике Рыболов - кулинар


Сразу предупреждаю, что времени на ее приготовление потребуется много – часа два, не меньше. Вернее, даже не на само приготовление рыбы, а на «подготовительные работы». Но любое праздничное блюдо требует для его приготовления достаточно много времени, в том числе и фаршированная щука. Это вам не повседневный «хек по-советски», приготовленный без особых усилий за 30 минут! Итак, рецепт и ключевые моменты в приготовлении фаршированной щуки. Для приготовления блюда потребуется:



• щука весом не менее 1 и не более 1,5 кг;
• 1 крупная головка репчатого лука;
• 1 свекла среднего размера;
• молоко – 250-300 мл;
• сухари из белой «городской» булки (или половина белого батона);
• соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка сахарного песка;
• 100 мл водки;
• пожеланию 1-2зубочка чеснока;
• в качестве дополнительного ингредиента может понадобиться манная крупа в количестве 2-3 столовых ложек.
Прежде всего – сама рыба. Поскольку она будет готовиться
практически целиком, в «полный рост» в духовке, размер её выбирается под размер противня. На стандартный противень по диагонали помещается щука (без учета головы) весом до 1,5 кг, либо две «килушки», параллельно друг другу. Кстати, такого размера щука совсем не редкость в наших любительских уловах, а для тех, кому не повезло на рыбалке – прямая дорога в рыбные ряды магазинов и рынков, благо, щука не относится к числу «дефицитных» рыб. А что касается готового блюда из одной щуки, то приготовленной полуторакилограммовой рыбы вполне достаточно для стола, рассчитанного на прием восьми персон.
Большая по размеру рыба целиком в духовку не помещается, ее приходится готовить разделанной на части, а это снижает эффект при подаче на стол. И совсем немаловажно, чтобы нашлось подходящее под размер приготовленной рыбы блюдо, на котором она была бы представлена во всей своей красе! В крайнем случае, для подачи рыбы на стол вполне можно использовать большую разделочную доску, соответствующим образом задекорированную. Впрочем, это вопросы сервировки и красоты,
в которых женщины лучше разбираются, чем мы. Наше дело – приготовить такое блюдо, чтобы все вокруг сказали: «Ах!». Но скажут они это потом, потому что вначале от божественного вкуса фаршированной щуки все просто «язык проглотят».
Приступаем к делу.
Основная задача на подготовительном этапе – правильно разделать щуку, оставив неповрежденной ее кожу. Делается это так. Рыба очищается от чешуи, при этом я не рекомендую пользоваться ножом. Лучше воспользоваться для удаления чешуи менее острыми предметами или специальными рыбочистками. Я для чистки рыбы обхожусь простейшим приспособлением, которое сделал давным-давно из пивной пробки. Со своей задачей оно справляется отлично, без труда освобождая от чешуи даже окуней и судаков. Кстати, кроме рыбочистки, для разделки щуки потребуются кухонные ножницы, филеровочный нож и столовая ложка.
Но, перед тем, как чистить и обрабатывать рыбу, нужно размочить сухари из белой булки в молоке. Сухая булка размокает до состояния однородной массы в течение получаса. А тем временем можно заняться рыбой.
После того, как чешуя удалена, кожу с рыбы нужно снять «чулком». Для этого делается ножом надрез вокруг головы сразу за грудными плавниками. Голова у рыбы не отделяется на этом этапе! Снятие кожи происходит без вспомогательных инструментов, одними пальцами. Предварительно тушка подсушивается салфетками. Край надрезанной кожи по степенно выворачивается наизнанку по линии надреза. Снятие кожи «чулком» должно происходить равномерно, без резких рывков. Сложность возникает только на первоначальном этапе, когда нужно отделить кожу от мяса, далее процесс происходит совсем легко. Если пальцы не удерживают кожу, скользят, можно воспользоваться для ее удержания кусочком плотной х\б ткани или предварительно влажные пальцы присыпать поваренной солью крупного помола. Все плавники при снятии «чулка» остаются внутри, а косточки этих плавников при этом аккуратно отделяются от мяса тушки. Кожа у рыбы выворачивается наизнанку до основания хвоста и в этом месте хребет перерезается кухонными ножницами. Остается один «чулок» из кожи с плавниками и хвостом внутри «чулка». Они нужны только для красоты.
У освобожденной от кожи тушки рыбы из головы ножницами удаляются жабры, и у анального отверстия перерезается кишка. Внутренности вместе с жабрами удаляются, голова отделяется от тушки. В дальнейшей подготовке тушка не нуждается, не нужно даже удалять кровяную пленку под хребтом. Дальше в дело идет филеровочный нож, которым все мясо с тушки подчистую срезается. Особая аккуратность при этом не нужна, все равно мясо будет перекручено на мясорубке.
На поверхности вывернутого наизнанку «чулка» остается еще много мяса, оно аккуратно соскабливается при помощи столовой ложки в направлении от головы к хвосту. Одновременно ножницами подрезаются косточки от плавников, опять-таки аккуратно, чтобы ни в коем случае не повредить кожу. После этого «чулок» из кожи опять выворачивается наружу и протирается салфеткой для удаления влаги. Все, самое главное сделано, «чулок» готов для заправки его фаршем.
Следующая операция – приготовление фарша. Все мясо щуки вместе с размоченной белой булкой и луком (для пикантного вкуса в фарш можно добавить зубочки чеснока) перекручивается на мясорубке. Для однородности фарш взбивается вилкой, к нему добавляются соль, сахар, специи и… водка. Я не знаю и не могу объяснить, какие химические процессы происходят с фаршем при добавлении в него водки, но такая добавка способна не только нейтрализовать возможный запах тины (у мяса щуки такое бывает), но и вообще смягчить резкий рыбный запах у фарша.
Фарш отправляется в холодильник на полчаса для набухания и приобретения необходимой плотности. В конечном итоге фарш должен быть такой плотности, чтобы воткнутая даже под некоторым углом в него ложка не падала. Если на первоначальном этапе приготовления фарша выясняется, что он вышел жидковатым (вполне возможен перебор с количеством молока), этот недостаток устраняется внесением в фарш пары столовых ложек манной крупы. Манка быстро впитает в себя лишнюю влагу, а на вкусе блюда это не отразится. Кстати, вполне достойной альтернативой манке может стать картофельное пюре моментального приготовления, оно тоже хорошо уберет влагу из фарша.
Пока фарш доходит в холодильнике до кондиции, духовка прогревается при температуре 160-170 градусов. Именно при такой температуре и будет готовиться фаршированная щука. Противень выстилается пищевой фольгой и на нее укладываются кружочки почищенной свеклы. Толщина кружочков должна быть приблизительно 5-7 мм. Задача у свеклы одна – не дать рыбе пригореть и пристать к фольге. А дальше «чулок» набивается фаршем (не слишком плотно, поскольку фарш при нагревании еще будет расширяться) остатком фарша начиняется голова щуки и «чулок» брюшком вниз (это обязательно для последующей подачи на стол в «правильном» виде!) укладывается на подстилку из кружочков свеклы. Все возможные точки соприкосновения кожи рыбы с фольгой изолируются при помощи тех же кружочков свеклы.
«Чулку» с фаршем придается правильная форма тела рыбы, и противень отправляется на 50 минут в духовку на среднюю полку. В процессе приготовления рыба ничем не поливается – ни бульонами, ни водой, ни соусами! Готовность фаршированной рыбы определяется по состоянию свеклы, – она должна пропечься, но сохранить при этом сочность. За 5 минут до окончания приготовления поверхность «чулка» смазывается сливочным маслом для того, чтобы кожа подрумянилась, и образовалась аппетитная корочка.
Все! Вытаскиваем рыбу и даем ей полностью остыть – фаршированная щука подается на стол в холодном виде целиком, с приставленной головой, а уже непосредственно на столе нарезается порционно. Разрезанные кусочки фаршированной щуки имеют белую, плотную, хорошо пропеченную, но не жесткую, а достаточно сочную начинку и изумительно тонкий вкус.
Хорошего праздника и приятного аппетита!

Оставить комментарий